Layer Cake Tonka, Poires, Chocolat

Adepte de pâtisserie française, j’innove ce week-end en réalisant un layer cake (gâteau à étages) : molly cake, mousse à la fève tonka (aux effluves de vanille, café et d’amande amère), poires (pour la fraîcheur) et bien sûr chocolat (ma passion).

L’idéal est de réaliser ce gâteau sur deux jours.

Les ingrédients :

Molly Cake (base de génoise à laquelle on ajoute de la crème fouettée) :

• 3 oeufs

• 250 gr de sucre

• 250 gr de farine

• 9 gr de levure

• 1 cac de vanille liquide

• 250 gr de crème fraîche liquide 30% de MG très froide

Ganache chocolat noir (recette du blog Empreinte Sucrée)

• 210 gr de chocolat noir corsé

• 250 gr de crème fraîche liquide

• 20 gr de glucose ou miel liquide

Sirop d’imbibage/punchage :

• 60 gr de sucre

• 100 gr d’eau

• 1 petit café

• 1 cas de Kamok ou autre alcool (facultatif)

Mousse tonka :

• 1 fève tonka

• 150 gr de crème fraîche liquide 30% de MG

• 250 gr de mascarpone

• 60 gr de sucre glace

• ½ cac de vanille en poudre

• 2 poignées de pépites de chocolat

• 2 poires

La recette :

1) Molly cake (J-1)

• Battre les œufs, le sucre et la vanille liquide. Le mélange doit doubler de volume

• Préchauffez le four à 165 degrés

• Ajoutez la farine et la levure tamisées (si vous désirez réaliser un biscuit au chocolat ajoutez à ce moment-là 2 cas de cacao amer)

• Mélangez délicatement à la maryse, jusqu'à obtenir un appareil homogène

• Montez la crème en chantilly puis l’incorporez au mélange précédent

• Versez cette préparation dans un cercle à entremet de 20 cm (pour 2 disques) ou dans un cercle/moule de 15 cm (pour 3 disques). Il est important de ne pas graisser ce cercle/moule afin que le gâteau ne se rétracte pas.

• Enfournez 1 heure à chaleur tournante

• Laissez refroidir complètement, démoulez/décerclez puis emballez d’un film étirable.

• Réservez une nuit au réfrigérateur.

2) Ganache au chocolat noir (J-1)

• Faire fondre le chocolat (sans le brûler !), au bain-marie ou au micro-ondes à faible température

• Chauffez dans une petite casserole la crème liquide et le glucose,

• Versez un tiers de la crème sur le chocolat, mélangez à la maryse

• Ajoutez le deuxième tiers, mélangez (normal que la ganache ne soit pas encore lisse, pas d’inquiétude)

• Terminez en ajoutant le dernier tiers de crème sur le chocolat, mélangez afin d'obtenir “un noyau lisse et brillant” (comme le dit si bien notre Mercotte)

• Si elle n’est pas complètement lisse, vous pouvez donner un coup de mixeur plongeant.

• Filmez au contact et réservez au réfrigérateur une nuit.

3) Mousse - Infusion Tonka (J-1)

• Râpez la fève tonka dans la crème fraîche liquide et placez au réfrigérateur une nuit

4) Sirop (JJ)

• Le lendemain, portez à ébullition le sucre et l’eau pendant 3 minutes

• Coupez le feu et ajoutez le café et le Kamok (ou autre alcool) puis laissez refroidir

5) Mousse tonka (JJ)

• Placez au congélateur votre bol de batteur/cul-de-poule et votre fouet. Plus les ingrédients et ustensiles sont froids, plus la crème va monter et prendre.

• Passez la crème fraîche liquide (qui a reposée la nuit au réfrigérateur) au tamis/chinois

• Battre le mascarpone et la crème liquide à la tonka. Une fois que la crème commence à monter, ajoutez la vanille en poudre (facultatif) et le sucre glace.

• Arrêtez de battre au moment où la crème tient bien. Il ne faut pas trop la battre afin d’éviter de la rendre granuleuse.

6) Montage (JJ)

• Sortez le Molly cake, découpez le haut du gâteau (afin qu’il soit plat) puis découpez-le en 3 disques

• Etalez 1 cas de ganache sur votre plat de service, déposez un disque de biscuit et l’imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau

• Sur 2 cm, au bord du gâteau, pochez de la ganache, puis au centre du biscuit de la mousse tonka. Parsemez de pépites et de morceaux de poires.

• Couvrez d’un deuxième disque et répétez l’opération.

• Déposez le dernier disque et étalez toute la ganache sur votre layer cake. Lissez.

• Pochez joliment le restant de mousse sur le dessus du gâteau.

• Décorez avec des morceaux de poires et des pépites de chocolat.

• Placez au réfrigérateur avant dégustation.

Bonne dégustation !