Cake marbré cacahuètes et chocolat (Recette Fou de pâtisserie)

Aujourd'hui je m’attaque à une recette de chef, un cake de palace...le cake marbré cacahuètes chocolat de Pascal Hainigue, chef pâtissier de l'Hôtel Burgundy.

Je tire la recette de la revue Fou de la Pâtisserie n°40.

Le moelleux du marbré allié au gourmand du praliné, le tout accompagné du fondant du glaçage et le croquant des cacahuètes en une seule bouchée : une tuerie… glycémique !

Ingrédients :

• Praliné Cacahuètes

150 gr de sucre

200 gr de cacahuètes

• Appareil cacahuètes

60 gr de beurre mou

110 gr de sucre

50 gr de praliné cacahuètes

1 œuf à température ambiante

1,5 gr de sel fin

90 gr de crème liquide

95 gr de farine

2,5 gr de levure chimique

• Appareil chocolat

60 gr de beurre mou

110 gr de sucre

15 gr de cacao

1 œuf à température ambiante

1,5 gr de sel fin

90 gr de crème liquide

100 gr de farine

2,5 gr de levure chimique

• Caramel tendre

50 gr de crème liquide

25 gr de glucose ou de miel

100 gr de sucre

1,5 gr de fleur de sel

75 gr de beurre

• Cacahuètes caramélisées

40 gr de cacahuètes torréfiées

7 gr de sucre

2 ml d’eau

2 ml d’huile de cacahuètes (ou huile neutre)

• Glaçage

200 gr de chocolat noir

30 ml d’huile de pépins de raisins(ou autre huile neutre)

40 gr de cacahuètes torréfiées

Recette :

1) Le praliné cacahuètes

Commencez par torréfier les cacahuètes sur une feuille de papier sulfurisé, à 150 degrés pendant 20 minutes jusqu’à une coloration brune.

Versez le sucre dans une casserole et faites cuire le caramel à sec. Versez le caramel sur une feuille de papier sulfurisé et laissez durcir.

A froid, mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une texture bien lisse et homogène.

La quantité de praliné sera supérieure à celle nécessaire pour la recette. Réservez le reste pour des inserts par exemple !

2) L’appareil cacahuètes

Mélangez le beurre mou, le praliné, le sucre et le sel. Puis incorporez l’œuf et terminez par la farine et la levure tamisées.

Ajoutez la crème liquide.

3) L’appareil chocolat

Mélangez le beurre mou, le praliné, le sucre et le sel. Puis incorporez l’œuf et terminez par la farine, la levure et le cacao tamisés.

Beurrez et farinez un moule à cake.

Placez chaque appareil dans une poche à douille. Versez les appareils dans le moule en alternant. Formez un « W » avec le premier appareil puis un « M » avec le second et répétez jusqu’à épuisement.

Faites cuire à 160 degrés pendant 80 minutes. Laissez refroidir et déposez sur une grille. Réservez au congélateur.

4) Le caramel tendre

Pour le caramel à sec, faites fondre le sucre avec le miel. Une fois fondus, décuisez avec la crème chaude.

Ajoutez la fleur de sel.

Hors du feu, ajoutez le beurre en cubes et mixez au mixez plongeant.

Coulez sur une feuille de papier sulfurisé, dans des petits rectangles ou carrés à entremets.

Laissez refroidir et placez au congélateur.

5) Cacahuètes caramélisées

Réalisez un sirop avec le sucre et l’eau, portez à ébullition jusqu’à 120 degrés.

Pendant ce temps, torréfiez les cacahuètes.

Ajouter les dans la casserole au sirop, mélangez jusqu’à une caramélisation complète.

Terminez par l’huile afin que les cacahuètes se détachent les unes des autres.

6) Le glaçage

Au bain-marie, faites fondre le chocolat puis ajoutez l’huile. Pendant que le chocolat fond, concassez les cacahuètes torréfiées. Les ajouter au chocolat fondu.

A 35 degrés, glacez le cake.

Décorez avec des petits cubes de caramel, des cacahuètes caramélisées et une pincée de fleur de sel.

Laissez décongeler à température ambiante.

Découpez, servez, dévorez !